SIETE APASIONADOS DEL MUNDO DE LA GASTRONOMÍA, COMPARTIERON CÓMO FUE SU PROCESO DE RENOVACIÓN DURANTE ESTA PANDEMIA, Y CÓMO CON SU SELLO DE CALIDAD, SE PREPARARON PARA LLEVAR EXCELENTES OPCIONES CULINARIAS A LA PUERTA DE SUS HOGARES.

CUQUITA ARIAS DE CALVO Y ANALAURA CALVO

SU TRAYECTORIA Y AMOR POR LA COCINA PANAMEÑA HA TRASPASADO FRONTERAS. AHORA EN TIEMPOS DE PANDEMIA, DA RIENDA SUELTA A LA CREATIVIDAD QUE LA CARACTERIZA AL AMPLIAR SU OFERTA.

El amor por Panamá y su gastronomía ha llevado a Cuquita Arias de Calvo a representar a su país, al servir las delicias panameñas a presidentes de lejanas naciones, nobles, artistas, celebridades y a su santidad el papa Francisco.

Su amplia trayectoria incluye la autoría de varias revistas, programas de televisión y los libros culinarios Rumba Gourmet y Panamá Chombo Style, galardonados en Gourmand Awards.

Bajo la marca Cuquita Cookita abrió un restaurante y una tienda con sus más destacados productos junto con su hija Analaura Calvo. Con la llegada de la pandemia se reinventaron y crearon Alacena, un producto diseñado para que las personas puedan recibir todas las semanas recetas con los más frescos ingredientes, salsas prehechas e instrucciones con una experiencia de restaurante, sin tener que salir de casa, a través de una suscripción mensual.

“Es una mezcla de nuestra experiencia y la juventud de mi hija. Sus nuevas ideas, su manera de ver la vida, lo hace todo mucho más práctico. Hay un poquito de ambas en esta nueva aventura”.

La creatividad y la innovación han sido piezas clave en esta etapa. “Innovar me hace vibrar, y hacer cosas nuevas se vuelve una necesidad en tiempos difíciles. Este es un concepto en que no solo trato

de llevar la comida de Cuquita Cookita a la casa, sino es transportar nuestra esencia”. Aunque la iniciativa se ha usado en otros países, afirma que el de ellas es especial. “Va más allá de entregar una comida, es tener una experiencia inolvidable, con flores, postres y vino en tu propia casa”. En tanto, el platillo más pedido de la cuarentena ha sido el Baked Alaska.

Otro concepto que desarrolló fue Petit Comité, un servicio de catering ideado para celebrar reuniones petit pero con gran estilo, ideal para eventos pequeños y llenos de hermosos detalles.

Uno de los retos que ha tenido que enfrentar en este periodo fue continuar con el personal para que todos tuvieran la oportunidad de trabajar y continuar con su misión dentro del equipo con quienes está sumamente agradecida. En cuanto a la modificación de sus platillos, nos cuenta que se ha tratado de un proceso exhaustivo que cambia semana a semana.

Sin embargo afirma que se ha tratado de un tiempo de aprendizaje para mantenerse activa, junto a todo el equipo de trabajo de Cuquita Cookita, del cual destaca a su hija Analaura, su gran apoyo, sobre todo en la parte financiera y tecnológica.

A pesar del temor ante la pandemia, ha sabido sacar fortalezas en esta nueva etapa. “Siempre he dicho que el miedo nos da la fuerza necesaria para seguir”, concluye.

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PEDRO MASOLIVER

EL CHEF DE ORIGEN CATALÁN, CUYA EXPERIENCIA LO HA LLEVADO A ESTAR EN LOS MÁS EXCLUSIVOS RESTAURANTES DEL PAÍS, NOS COMPARTE SU MÁS RECIENTE PROYECTO CULINARIO.

y, recientemente, lo pudimos ver como jurado en Top Chef Panamá.

Don Pedro Masoliver compartió con nosotros su más reciente proyecto de elaboración de diversos platos de la cocina española “pura y dura”.

Bajo su nombre lanzó dos líneas de negocios; una de comida empacada al vacío y platillos preparados para consumir en el momento, ya sea a domicilio o para recoger.

A través de una plataforma web, las personas hacen su pedido con base en el inventario disponible y se les dan las instrucciones para regenerar y calentar. “La ventaja del empaque al vacío es que lo puedes guardar en el congelador hasta tres meses y en la nevera ocho días”.

Entre los platillos empacados al vacío, recomienda desde lentejas con chorizo hasta callos, y Porcheta asada, entre otras delicias.

En cuanto al menú preparado, ofrece una diversidad de platos, entre los que se destacan la tortilla española, almejas al ajillo, paella de mariscos, arroces, variedad de carnes y pescados, tapas, filete de corvina con mantequilla y alcaparras y

el fideua de mariscos, ideal para dos personas. Es como una paella que en lugar de arroz usa fideos fritos, es de origen alicantino.Con mariscos y pasta cocinada con los mariscos y el caldo de los mismos y mi toque personal.

Además, cuenta con especiales de la semana y paquetes como el actual “Experiencia Losada”, en diversos precios y productos. Reconoce que el proceso no ha sido fácil para nadie, ya que el negocio de comida a domicilio puede ser cambiante.

El Chef apuesta a que el futuro del mundo gastronómico está en la comida empacada al vacío, aunque hay clientes que les gusta recibir todo preparado. En tanto el reto principal hasta el momento en todo este tiempo ha sido el delivery.

“La logística es muy complicada… el hecho de que te desprendes del plato y no lo entregas a la mesa del cliente. No controlas lo que hace el motorizado, o si le dan la recepción adecuada en la casa, pero sobre todo no ver al cliente cara a cara”.

Basado en su experiencia como asesor, está dispuesto a supervisar y aconsejar a quienes necesiten sus servicios en el área de la restauración y hostelería para la próxima apertura, por lo cual aconseja a sus colegas que tomen en cuenta todos los aspectos antes.

“El problema no es abrir, sino en las condiciones en las que vas a abrir, demos lo mejor de nosotros tratando de hacer lo mejor posible cada día”.

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SOFÍA GUARDIA DE DURÁN

LA CHEF FUNDADORA DE LA COCINA DE SOFY, UNA RECONOCIDA EMPRESA PANAMEÑA DEDICADA A LA GASTRONOMÍA Y SERVICIOS AFINES SE REINVENTÓ PARA CONTINUAR CON LA VENTA DE SUS CONOCIDOS PRODUCTOS.

La Chef Sofía Guardia de Durán fundó La Cocina de Sofy en el año 2000. De allí se ha caracterizado por los detalles de sus delicadas elaboraciones culinarias, así como por sus servicios de catering y tienda boutique, “El Café de Sofy”.

Ella, junto a la Chef Carolina García, hacen un equipo de lujo, al trabajar su arte culinario local con toques del mundo para satisfacer a la clientela con las últimas tendencias, sin dejar atrás la tradición y el sabor.

Ante la llegada de la pandemia, lo primero que hicieron fue reforzar las medidas de bioseguridad del personal.

Luego armaron un equipo reducido y levantaron la producción. “Nos enfocamos en lo que nuestros clientes más buscaban en La Tienda, comida rica y postres clásicos que traen memorias felices”.

En este momento manejan comidas preparadas para solo calentar en casa.

La pastelería continúa con sus dulces clásicos y favoritos para celebrar cumpleaños o cualquier ocasión especial.

También ofrecen postres en porción y picadas tamaño personal para complacer antojos. Aunque redujeron el menú, continúa siendo variado. Entre algunos de los platos que se destacan están el ceviche de corvina y manzana, dip mejicano con nachos, palitroques de mantequilla, tamal de olla con pollo, dip de pollo al pesto, empanaditas, por mencionar algunos.

En cuanto a postres: recomienda el tradicional cake de limón, cake de zanahoria merecumbé, pie de maracuyá, volteado de piña, cake de Óreo, cuadritos de Nutella, cuatro leches, entre otros.

Estos platillos se pueden pedir por varias plataformas @cuanto.app, @asapp507, en la tienda virtual de Felipe Motta y en “El Sofy Corner” en cinco de los locales: Costa del Este, Clayton, Marbella, Coronado y Buenaventura.

“Sin duda lo más difícil en este proceso ha sido no poder tener con nosotros a todo el equipo. Principalmente porque somos una empresa de 100 colaboradores en un edificio nuevo y grande y tenemos muchos compromisos financieros”.

Basada en su experiencia, su consejo para emprendedores, además de la perseverancia y el trabajo constante, es informarse sobre los requisitos que deben cumplir por parte del Ministerio de Salud. Para la apertura esperan retomar este servicio poco a poco siguiendo las directrices sanitarias pertinentes.

“Estamos haciendo las adecuaciones necesarias para pronto poder atender a los clientes y contar con todas las medidas de bioseguridad”.

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Facebook: La Cocina de Sofy

TELÉFONO: 301-3366

La Tienda Express 6555-0505

PEDIDOS 6677-9240

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MIGUEL MERCKX Y HERNÁN CARDOZO

LOS EMPRESARIOS MANEJAN LOS CONCEPTOS DE SUS RESTAURANTES YA ESTABLECIDOS EN PANAMÁ CON PICK-UP Y DELIVERY. AHORA SE LES SUMARON OTRAS DOS MARCAS NACIDAS EN LA CUARENTENA

Los propietarios de la cadena de restaurantes conformada por Azahar, Brutto, Bruttito, Lucca y Wahaka son reconocidos por su oferta gastronómica en diversos puntos de la ciudad y fuera del país. Durante la pandemia, continuaron operativos bajo sistema de pick-up y su propio delivery.

“El reto más importante ha sido mantener a nuestros colaboradores mentalmente estables y enfocados en el trabajo, entendiendo que vivimos tiempos sin precedentes, pero en algún momento tiene que pasar y todo volverá a la nueva normalidad”, explica Hernán Cardozo, uno de los propietarios del conglomerado.

“Es normal en momentos como estos perder foco, desanimarse, ser intolerantes. Esta ha sido una de las situaciones más retadoras, pero creo que, a rasgos generales, hemos salido victoriosos. Hemos tratado de sacar lo mejor de cada uno de nosotros en momentos tan complejos”, afirma.

Adicionalmente, desarrollaron dos nuevas marcas: Azahar Pantry: “conceptualizado de manera de ayudar a las personas a pasar un momento más interactivo en casa”. Aquí se pueden pedir los platos favoritos de los cinco restaurantes, pero ya preelaborados para solo terminar en casa con técnicas básicas de cocina en una sección denominada DIY (Do it yourself), con más de 20 productos con una receta impresa y con la explicación del chef a través de un video de Youtube.

Aquí también están RTE (Ready to Eat), el cual recomienda short rib, fusilli gigante trufado, Burrata, Wagyu beef cuts, Sangría N7, aceite de trufas, tequeños, lasagna y frozen pizzas. A la familia se sumó Burger Project con hamburguesas sencillas de alta calidad con carnes 100% angus, de las cuales de destacan en el menú Perfect burger, Truffle & bacon burger y Perfect fries. En cuanto al resto de los restaurantes recomienda los platillos de Azahar: Michael Jackson roll, Tuna pizza, short rib, Black cod y Risotto trío de hongos. En Bruttito: Burrata, Capresa or Not Salad, torrejas cubanas, panino de mortadella, Socarrat del Mar, Bouchon (fondant frío). En Wahaka de destacan en el menú los churros, tostada de Atún, enmoladitas de pollo, taco de carnitas, entraña, Gobernador y Fish taco, y para finalizar el recorrido gastronómico en Lucca, de destacan Arancini di Ossobuco, Pasta Cacio e Pepe, Lasagna Bolognese, Focaccia Lucca, pizzas y cannoli de Nutella.

Cuentan con su propio hub interno para deliveries por vía WhatsApp, donde garantizan tiempos expeditos de respuesta y calidad de la comida al momento de su entrega final en cuanto a temperatura y textura. Son aliados comerciales de la plataforma de Appetito24, en donde pueden igualmente ordenar.

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@azaharpanamaTel. 6890-4962

@azaharpantry Tel. 6979-3215

@bruttorestTel. 6868-4571

@bruttitorest Tel. 6868-4571

@luccapanama Tel. 6744-3299

@wahakarest Tel. 6169-7167

@burgerprojectpty Tel. 6169-7167

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ANA CECILIA HERNÁNDEZ DE THAYER

LA CHEF PROPIETARIA DE DELICIAS BETZABÉ SE REMASTERIZA CON UNA NUEVA OPCIÓN DE MENÚ SEMANAL Y FIJO DURANTE ESTA ÉPOCA, CON LA MISMA CALIDAD A TRAVÉS DE DELIVERY.

Delicias Betzabé surge hace 25 años como un conjunto de alternativas en el ámbito gastronómico que en su mayoría se dedica al catering de eventos de todo tipo en San Francisco y Costa del Este.

La empresa se ha caracterizado por brindarles a sus clientes calidad, servicio y responsabilidad, siendo flexibles en sus pedidos, y sobre todo adaptándose, como lo han hecho hasta la fecha.

En estos momentos, debido a la crisis sanitaria, se ha reinventado con la creación de menús semanales con diferentes comidas, picadas y postres que cambian por semana, nos cuenta Ana Cecilia Hernández de Thayer, Chef y propietaria del lugar. “Además, tenemos nuestro menú fijo de lo que ofrecemos a la venta en nuestros freezers y neveras para venta al detal”. Todo se maneja a través de las redes sociales, chats, correos electrónicos y domicilio. Por ejemplo, en la sucursal de Costa del Este, en el cual también era restaurante y café, ahora funciona como tienda por delivery y también para llevar, con opciones de café, empanadas y productos de vitrina.

“Dadas las circunstancias y las medidas que ha impuesto el Gobierno debido al COVID -19 estamos ofreciéndoles a nuestros clientes una variedad de comidas hechas para facilitarles sus cocinados en casa, sin tener ellos que acercarse a nuestros locales”.

A la vez han implementado un sistema nuevo de pedidos online para agilizar todos los procesos. En tanto, entre las adecuaciones que tuvo que hacer están las porciones, “ahora teniendo más alternativas y también innovando recetas nuevas para que cada semana tengamos platos diferentes”.

Entre sus recomendaciones de comidas congeladas nos menciona la lasagna de plátano con pollo, lasagna de pollo con pepperoni, canelones de pollo en salsa rosada, diferentes arroces rellenos, pie de pollo y pie de yuca.

Para la selección de boquitas, los comensales pueden elegir entre empanaditas de queso, dips calientes y fríos (mexicano, berenjena con feta, ropa vieja y pollo buffalo). También hay una gran variedad de ceviches deliciosos que siempre tenemos, como el de corvina con manzana, camarón calipso, camarón verde con bacon, salmón al dill y otros.

Uno de los principales desafíos para la Chef ha sido el bienestar de sus colaboradores y seguir en la mente de todos sus clientes, “manteniendo siempre nuestra calidad y servicio que nos diferencia de los demás”. Nos confiesa que tienen muchos planes y proyectos en marcha y, que los darán a conocer a medida que lo permita la situación del país. Extraña mucho poder atender a sus clientes en persona, en especial eventos grandes como bodas, cumpleaños, quinceaños, bautizos y corporativos, “que son mi pasión”

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Instagram @deliciasbetzabe

PEDIDOS:

San Francisco | 226-6303 |L-V 9:00 am – 3:30 pm

Costa del Este | 398-4424 |L-V 10:00 am – 4:00 pm

Servicio de catering + coffee + shop

Asap, Whatsapp y Shopify

www.deliciasbetzabe.com

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ENRIQUE FERNÁNDEZ

EL CHEF Y SOCIO DE CASA TUA EXPLICA CÓMO TUVO QUE MODIFICAR EL MENÚ PARA QUE SUS CLIENTES SINTIERAN CALIDAD, EN CADA BOCADO Y TUVIERAN LA MISMA EXPERIENCIA DEL RESTAURANTE EN CASA

El proceso de reinvención ha sido distinto para cada chef. Enrique Fernández, con 10 años de experiencia en el campo de la gastronomía en Panamá, no escapa de esta realidad.

En el caso del restaurante de comida de fusión italiana Casa Tua by la Giornata, su más reciente proyecto, en donde funge como Chef y socio, explica que desde el día uno supo que estaban destinados a una nueva realidad.

“Supe que teníamos que sacar una línea nueva de productos, con nuestra excelente calidad que nos caracteriza, a un precio cómodo para el cliente, ya que teníamos claro el impacto económico

que iba a generar el COVID-19”, explica Fernández quien se especializó en gastronomía en Milán, Italia. Para la elaboración del nuevo menú, el cual que tuvo que cambiar al 100%, se basó en el concepto principal del restaurante italiano casual, “donde llevamos ese sabor de la Nonna a cada comensal”. Al partir de esta premisa de regalar un momento agradable a sus clientes, confiesa que “fue un reto poder llevarte algo de eso a casa, y la única forma era escoger los platos correctos para que sintieras nuestra calidad, y en cada bocado trasportarte a esa experiencia que tuviste alguna vez con nosotros en el restaurante”.

Al haber cambiado la carta, implementaron diferentes lasagnas, crearon la famosa Cajita de la Nonna para que las personas puedan preparar raviolis en casa desde cero y disfruten esa experiencia en familia. En esta caja podrán encontrar masa fresca estirada, salsa de su elección ya sea pomodoro clásica, vodka o arriabbata, y para el relleno boloñesa, pollo trufado, queso espinaca o queso bacon, así como un código en donde el cliente podrá ver a través de su celular las indicaciones por parte del chef. También diseñó la Chicken Bambino, un emparedado con base de una milanesa de pollo, entre otros platillos para hornear en casa así como menús especiales y productos que llevan hasta el área de las playas (hasta Buenaventura).

Así como la mayoría de los propietarios de los restaurantes de Panamá y el mundo, Fernández anhela la apertura, para la cual ya está preparado. “Vamos a tomar todas las medidas del Ministerio de Salud para darle esa tranquilidad y seguridad que buscan nuestros clientes, para que vuelvan a disfrutar esa veladas, tan esperadas por todos”.

Su plan es seguir enfocado en todos los detalles en lo que la atención a los clientes se refiere, lo que los ha caracterizado en todo este tiempo. Para quienes atraviesan un mal momento manda un mensaje positivo: “No importa cuántas veces caigas, levántate y confía en ti mismo, es un proceso largo, pero con las ganas y disciplina se logra”.

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POULETT MORALES

CREADORA DE LA FONDA TÍPICA DE PANAMÁ EN MARBELLA.

La Fonda Típica es un restaurante muy particular; graciosamente decorado dando la impresión de que realmente te encuentras en esos diferentes puntos del país. Su comida, bailes y ambiente te transportan, sin necesidad de viajar al interior.

Con la pandemia, la empresaria ha luchado para mantener viva la alegría, llevando el sabor autóctono panameño a los hogares en Panamá. Como valor agregado, sus bolsas de delivery son pintadas a mano, por su madre, hijos, y niños artísticos de las áreas rurales.

Cada bolsa es una forma de cashback; es decir, si el cliente ha comprado a domicilio, puede canjear por bebidas o alimentos para cuando volvamos a la normalidad.

Entre los platillos más gustados de sus clientes está el tradicional sancocho de gallina de patio, la lengua, el mondongo, la ropa vieja y el arroz con coco y guandú”. También los filetes de pescado, los camarones al ajillo sobre patacones.

Entre sus planes para la apertura está contemplada una fiesta con sus clientes frecuentes de delivery, “con la esencia de la fonda, que es gozadera entre familia y amigos, bajo las normas de seguridad del Ministerio de Salud”.

Para concluir, envía un mensaje en este tiempo difícil. “Cuando sientas miedo en tu vida, la respuesta está en que caer es el primer paso para el éxito. ¿Cómo reinventarte bajo presión? Innovandoción. Deja a un lado el miedo y cumple tus sueños que tus sueños sean más grandes que tus miedos. Debes tener buenos aliados. Debes empatar tu pasión con un propósito y valorar cada centavo en época de crisis”.

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