Tres destacados chefs que han renovado el concepto de la cocina, elevándola a nuevos estándares de modernidad e intensidad de sabores, sin salirse del producto local. Ellos son el reflejo de un espíritu curioso e innovador, que busca nuevas experiencias.

Panamá: un país chiquito, lleno de colores, influenciada por distintas culturas que han sido protagonistas de épocas y momentos históricos, con gente que le pone el sazón perfecto a cada una de las cosas que hace como Mario Castrellón, Carlos “Chombolin” Alba y José Carles Olmedo.

Una generación emergente inspirada por grandes exponentes de la comida autóctona como: Bertha de Peláez, Charlie Collins y Cuquita, es hablar de un idioma que se ha fabricado al lado de los fogones, inmerso en una cultura de aprendizaje con una sola premisa, la curiosidad y la pasión.

 

Esas dos cualidades son las que mueven a los grandes líderes, a investigar para saber más acerca de nuestras raíces y la vehemencia con que se interpreta en un plato donde convergen los vegetales, las especies, los distintos tipos de arroz y los productos que nos brinda el mar. Pero ese conocimiento solo se alcanza con las tradiciones proveniente de la herencia familiar, quienes desde la antigüedad se reúnen en torno a la comida.

Los tres han llegado a las mismas conclusiones: innovación, respeto hacia el producto y al productor nacional, ese es el secreto para mostrar nuestra esencia como país.

GENTE PORTADA  | Con sabor a Panamá: Mario Castrellón, Carlos "Chombolín" Alba y José Olmedo Carles

Mario es un intrépido apasionado, que está en la búsqueda constante de la excelencia, creando y desarrollando conceptos nuevos.

Chombolin, una joven promesa dentro de la cocina, que ha llevado a “Íntimo” a posicionarse como un referente multicultural donde la bebida y la comida se unen para brindar nuevas experiencias.

José es el ícono de lo nuestro, enfocado, determinado y seguro en mantener las técnicas tradicionales, puestas en un menú degustación buscado por nacionales y extranjeros que piden un acercamiento con nuestra identidad.

Ellos nos demuestran que cocinar es un talento que se desarrolla en un laboratorio, que como un alquimista, sabe mezclar todo en medidas exactas hasta lograr ese mmm…

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CONSTRUYENDO UNA IDENTIDAD PROPIA

Mundo Social visitó sus cocinas y descubrir esa esencia gastronómica que representan un movimiento culinario de vanguardia, el cual sobrepasa los límites del entendimiento. En su momento, sus ideas trazadas en un papel sonaban a locura, pero hoy son referentes de lo nuestro. 

Esa es la verdadera marca país, un valor intangible que nos posiciona en la mira de la región, avalado por la UNESCO. En noviembre del año anterior 64 ciudades de 44 países ingresaron en la Red de Ciudades Creativas, que busca poner la innovación y la creatividad en el corazón de las nuevas estrategias urbanas para lograr un desarrollo más sostenible e inclusivo.GENTE PORTADA  | Con sabor a Panamá: Mario Castrellón, Carlos "Chombolín" Alba y José Olmedo CarlesEntre ellas se encuentra Ciudad de Panamá, la primera en Centroamérica con esta distinción, que ha sido nombrada ciudad gastronómica. Y como expresa Chombolin, “la magia de nuestro país es que en cualquier comunidad, calle, avenida o pueblo, se come muy bien.

Cada uno hace sus propias interpretaciones, pero eso es lo que nos hace únicos… la riqueza y libertad de crear con lo que hay. La gastronomía es parte de nuestra cultura y nos identifica como sociedad”.

LA GASTRONOMÍA SEGÚN MARIO CASTRELLÓN

“Hoy en día lo que queremos es darle de comer a la mayor cantidad de personas con los mejores ingredientes”.

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MÁS DE MARIO…

Pasión: “El café, quiero que se cultive más”. Equilibrio: “Lo intento, trato de seguir la agenda”. Compañerismo: “Muy importante, entre chefs nos apoyamos y compartimos conocimientos”. Planes a futuro: “Emprender un nuevo proyecto en Boquete y convertirme en productor”.

“Maito” es un lugar especial e icónico, la referencia del éxito basada en el arduo trabajo y la creatividad de Mario.

Nuestra visita fue en la mañana, así que el olor a café inundaba el lugar, los sacos de verduras y frutas frescas no paraban de entrar en la cocina y en el bar ya se estaba preparando el jugo de maracuyá recién hecho. Además una orden de pollo frito, receta original de Fonda La Sexta, estaba dentro de una freidora.

El Restaurante “Maito” está entre los mejores de la región y sus tentáculos culinarios se expanden fuera de la frontera, atrayendo comensales y personalidades internacionales que buscan en su cuchara una atractiva opción. Allí el producto nacional es la estrella en cada receta, la búsqueda constante de nuevos ingredientes y sabores es sinónimo de patriotismo, en resumen, amor por lo nuestro. 

Actualmente está involucrado en otros siete conceptos gastronómicos que lo mantienen muy ocupado y retándose así mismo diariamente. “Cada proyecto mantiene un discurso, que se resume en el orgullo por la comida panameña, entre más conozco los rincones del país más aprendo y más ganas de crear tengo.

Definitivamente, Panamá está resonando fuerte a nivel internacional y muchos chefs están saliendo y demostrando parte de nuestra cultura. También están trabajando en la creación de una identidad nacional por medio de la cocina, eso ha permitido que mucha gente quiera conocer más de nosotros. Para mí un plato, de lo que sea, debe ser honesto. Porque eso define lo que somos en todos nuestros conceptos de restaurantes, lo cual se traduce en respeto por el producto nacional y por las manos que lo cuidan”.

LABOR FILÁNTROPICA
Ese amor por nuestra tierra se refleja en la relación con la cual ha creado un programa de responsabilidad social llamado “Fonda la Sexta”, que representa una parte importante de su evolución. Lo importante es que el restaurante obtenga sus propios recursos para poder realizar su labor sin que dependa al 100% de las donaciones.

Su pasión por el terruño cada vez crece con más fuerza y hasta se ha planteado que en un futuro se convertirá en productor. “Ya estamos cultivando café en Boquete y quiero continuar expandiendo el programa social con las comunidades indígenas, para enseñarles sobre huertas y así puedan generar ingresos”.

LA GASTRONOMÍA SEGÚN CARLOS “CHOMBOLÍN” ALBA

“Pienso que el tenedor y la cuchara deben transmitirlo todo”.GENTE PORTADA  | Con sabor a Panamá: Mario Castrellón, Carlos "Chombolín" Alba y José Olmedo Carles

MÁS DE CHOMBOLIN…
Proyecto Paila: “Una iniciativa que por medio de la gastronomía busca resaltar al productor nacional”. Infaltable en la cocina: “Sal, estoy en un proyecto para producirla”. Primer menú: “Lo hicimos basados en lo que a mí familia y a mi nos gustaba”.

Conocimos la cocina de “Íntimo” de una forma peculiar, llegamos en plena preparación. Justo cuando Chombolin llegó del Mercado de Abastos, feliz con sus productos y un frasco enorme de kambucha (bebida fermentada). Un aroma de pan recién horneado inundaba todo el lugar y la música punk rock a todo volumen, el incentivo adicional para meterle más cariño a cada tarea. Chombolin confiesa que, aunque han pasado un par de años, desde que cambió la ingeniería industrial por las pailas y el fuego sigue convencido que este es el camino que siempre soñó. 

Hizo su pasantía en “Maito” y después de un tiempo emprendió su propio camino. “Íntimo” inició hace más de tres años, con la intención de crear y expresar al producto local de una manera distinta. Su mayor reto y quizás el común denominador de los emprendedores, es lograr que un sueño sea rentable. “Cada uno de nuestros platos conllevan varios procesos de preparación, deben ser consistentes y constantes, para que juntos creen una gran experiencia de sabores. Para que sea rentable trato de cortar camino comprando directamente a los productores, así ayudamos y nos ayudan”. 

UNA COCINA QUE HABLA DE LA ESENCIA PANAMEÑA
“Íntimo” se ha convertido en un lugar que ha evolucionado, tratando de ofrecer una experiencia completa e inolvidable. Para él es una combinación de todo. “Quiero que cada cucharada transmita una nueva experiencia.
El 98% de nuestros ingredientes que usamos son nacionales, excepto la sal y el aceite”.

Hace tres años y medio y presentó un concepto que la mayoría decía que no iba a funcionar, pero lo que hubo fue mucha curiosidad. Él sabe que nuestro país es un lugar de convergencia y eso es lo más le gusta, porque puede
recibir gente de todos lados, piensa que eso es algo mágico. “Justamente es lo más importante, que trasciende y esa es nuestra marca país, un encuentro multicultural”.

Aunque por sus venas corre una gran influencia afrodescendiente, no lo había identificado hasta que realizó su último menú de degustación que está estrenando, que sin pensarlo mucho ha metido esa sazón. Aunque enfatiza que le falta mucho por aprender, no duda en nombrar sus proyectos y su participación en actividades de responsabilidad social.

LA GASTRONOMÍA SEGÚN JOSÉ OLMEDO CARLES

“En ambos conceptos el mensaje es muy claro, mostrar nuestra diversidad en un plato”.GENTE PORTADA  | Con sabor a Panamá: Mario Castrellón, Carlos "Chombolín" Alba y José Olmedo CarlesMÁS DE JOSÉ…
Ingrediente favorito: “Ajo, lo llevo tatuado”. Panamá: “Aún hay mucho por descubrir”. Recomendación: “Conozcan las fondas que están camino al interior, se sorprenderán”. 

Entrar “Donde José” es estar en su hogar, un laboratorio donde se sumerge en la creación de nuevos platos inspirados por su sazón e intuición. No es un lugar suntuoso, pese a que algunas reservas se deben hacer con anticipación, un espacio honesto donde la estrella es la comida.

José está en constante evolución, asegura que como país seguimos creciendo debido a las influencias que tenemos, así que nuestra gastronomía se enriquece día a día. Cuando tomó la decisión de dedicarse a las artes culinarias, se fue a Australia donde vivió el estrés de la cocina, mientras estudiaba. 

“Lejos de aprender a cocinar, descubrí cómo trabajar con organización y lidiar con la presión, por lo menos a entenderlo”. Trabajar en el Restaurante Attica, el mejor de Australia según la lista ‘Restaurant’, y vivir esa experiencia lo motivó a iniciar su propia exploración en su tierra natal.

Ya han pasado unos años desde que inició esta aventura culinaria, con dos conceptos muy distintos, pero en esencia iguales. En la “Fonda Lo Que Hay”, bohemio y modesto, que ofrece platos tradicionales con un twist que eleva los sabores.

El otro es “Donde José”, el menú es formato degustación que se compone de: cuatro Matahambres (entradas), más cuatro Pebres (platos principales) y un postre, junto con la bebida. Ambos inspirados en la cocina panameña, pero con un toque personal que combina diversas técnicas e influencias
culturales.

“Uno es rebelde y el otro calculador, ambos con un mensaje muy claro, mostrar la diversidad de nuestro país en un plato”.

CONSTANTE BÚSQUEDA
Otra de las cosas que descubrimos durante la conversación es que José utiliza ingredientes muy particulares o poco tradicionales, como: fruta de pan, hojas santas que son de pimienta (duerme la lengua), tallos de plátano para cocinar y reculambai (pulga de mar), entre otros.

“Nuestro foco es la historia detrás de cada ingrediente, poder transmitir ese respeto por el producto nacional”. Para él, basta con hacer un tour por el interior y parar de fonda en fonda para darse cuenta de la calidad y diversidad gastronómica que existen.

“He descubierto lugares increíbles que ofrecen empanadas, tasajo y chicheme, de excelente calidad. Cuando esos lugarcitos se empoderen y sepan darse su valor será cuando alcancemos una marca gastronómica de primer mundo”.