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GOURMET  | 5 TENDENCIAS EN COCTELERÍA QUE ARRASAN EN LAS BARRASGOURMET  | 5 TENDENCIAS EN COCTELERÍA QUE ARRASAN EN LAS BARRASGOURMET  | 5 TENDENCIAS EN COCTELERÍA QUE ARRASAN EN LAS BARRASGOURMET  | 5 TENDENCIAS EN COCTELERÍA QUE ARRASAN EN LAS BARRASGOURMET  | 5 TENDENCIAS EN COCTELERÍA QUE ARRASAN EN LAS BARRASGOURMET  | 5 TENDENCIAS EN COCTELERÍA QUE ARRASAN EN LAS BARRAS
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Un ‘mint julep’ con grillos, un ‘gimlet’ que te duerme la lengua por la acción de la flor de Sichuan, una flor con aspecto de margarita deshojada que es eléctrica, o cócteles con sangre de pato. Estas son algunas de las radicales propuestas que hemos podido ver recientemente en mixología.

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Vanguardia líquida by DiverXo: violetas, vinagre de coco y galanga

Puede que ninguno de ellos vayan a ser los tragos que pidamos en los próximos meses pero, desde luego, este escaparate de la coctelería mundial recientemente celebrado en España, y por el que han pasado algunos de los mejores cocteleros del mundo, como Marian Beke (The Gibson, Londres), Jilian Vose (TheDeadRabbit, Nueva York) o Hitdetsugu Uenu (High Five, Tokio), ha servido para desentrañar las tendencias que veremos –y que ya estamos viendo- en las barras más de moda.

¿Cóctel o plato?

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Aceituna helada con vermú, de Eneko Atxa

“Un ‘bloody mary’ servido en una copa de martini con una ramita de apio es un cóctel. Si lo sirvo en un plato hondo y lo acompaño de un molusco, ¿es un cóctel o es un plato?”. Con esta pregunta, Jorge Bretón, profesor de innovación culinaria en el Basque Culinary Center, plantea la delgada línea que separa la coctelería de la gastronomía. “Para un cocinero no hay diferencia entre un cóctel y un plato”, asegura. “Desde el punto de vista de la creatividad y de la innovación, no la hay”, añade.

Chefs como Joan Roca, Mario Sandoval o Eneko Atxacomienzan los menús de sus restaurantes con cócteles sólidos. Ferrán Adriá fue el primero en hacer estos cócteles sólidos, y Paco Roncero marcó un antes y un después en esta tendencia con su mojito nitro.

Al mismo tiempo, los ‘bartenders’ se están metiendo en la cocina. El gran Javier de las Muelas, por ejemplo, ha echado mano de técnicas propias de la alta cocina como la gelificación o las esferas para crear nuevas texturas en sus cócteles. En otras ocasiones ha creado cócteles que bien podrían ser un plato, como su martini con ostra.

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Martini con ostra, por Javier de las Muelas

Vuelven los clásicos (reinventados, of course)

Una vez que se ha pasado un poco la fiebre -casi enfermiza- del ‘gin-tonic’, otros tragos van cogiendo fuerza y ocupando su lugar. Y las combinaciones más clásicas son las que triunfan.

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Daiquiri de naranja, by Edu Val de A Japanese Kirikata

Los mejores ‘bartenders’ del momento apuestan también por clásicos como el ‘pisco sour’, el ‘tequila sunrise’, y otros de tradición más anglosajona, como el ‘dry martini’ o el ‘tom collins’. Sin embargo, el rey en las cartas de cócteles ahora mismo es el whisky, en clásicos como el ‘manhattan’, el ‘old fashioned’, el ‘whisky sour’, el ‘mint julep’ o el ‘rob roy’.

Eso sí, tanto unos como otros se modernizan en su presentación y en su elaboración, con el uso del sifón para crear espumas o del nitrógeno líquido para congelar algunos ingredientes Incluso algunas coctelerías han echado mano del Rotaval, el último invento de la industria alimentaria para obtener destilados de cualquier producto, aunque sea sólido.

Coctelería ‘non stop’

Quien siga asociando el cóctel con el mundo de la noche… es hora de que cambie el chip. Los combinados ni siquiera son ya cosa del ‘afterwork’ o la sobremesa. Cualquier momento es bueno para tomar un cóctel y cada vez más se toman como aperitivo antes de comer o incluso como maridaje durante el almuerzo.
Y la mejor prueba de ello es que los horarios de las coctelerías tradicionales están cambiando, se están ampliando para adaptarse a esta nueva tendencia. Según el periodista y escritor belga, François Monti, autor de ‘El gran libro del vermut’, el auge del vermú “tiene mucho que ver” con este cambio de tendencia.

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Negroni, un clásico que se reinventa en este regreso del vermú

Ingredientes… poco usuales

“Usar productos poco frecuentes en coctelería da como resultado mezclas modernas”, dice con cierto tono de crítica Jorge Bretón, profesor en el Basque Culinary Center. La verdad es que más allá de la incorporación de algunos ingredientes algo extravagantes como líquenes, hierbas silvestres o lechuga de mar, el mundo de la coctelería está diseñando nuevos tragos muy innovadores con nuevos ingredientes.

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Leche de coco y cítricos deshidratados, by Diego Cabrera y Toque para Salmón Gurú

En primer lugar a partir de alcoholes muy poco –o nada- usados en coctelería hasta ahora, como el sake o la absenta. Por otro lado, ya apenas se combinan con los tradicionales refrescos, en su lugar se están empleando zumos naturales de frutas exóticas, ya hemos citado que el agua de coco está irrumpiendo con fuerza y vuelven algunos clásicos como el ‘bitter’ o el ‘ginger ale’.

Por último, los cócteles ya no se endulzan con azúcar. La tendencia ahora mismo es emplear ‘chutneys’ y encurtidos.

Sin alcohol

Era cuestión de tiempo que la fiebre saludable -que ya se ha asentado en la gastronomía- llegara al mundo de la coctelería. Las aguas ‘detox’, los ‘smoothies’ de frutas y los batidos verdes con hortalizas se hacen cócteles. O, mejor dicho, los nuevos combinados incorporan superalimentos como las semillas de chía, el alga espirulina o las bayas de ‘açai’, frutas, verduras e ingredientes llenos de propiedades nutricionales y antioxidantes como el té.

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Té chai, tónica, lima y limón, by Tekoe

A estos cócteles sin alcohol se les denomina mócteles, que significa algo así como ‘cóctel simulado’.

Cuidarse está de moda y hasta los cócteles más clásicos tienen su versión saludable. Así, un ‘bloody mary’ se prepara exactamente igual que su versión alcohólica, pero sin vodka, y un ‘gin-tonic’ se elabora con té de rooibos en lugar de ginebra. Desde luego, el mundo de los cócteles sin alcohol va mucho más allá del clásico san francisco. No obstante, los cócteles sin alcohol han dado el salto de la mera simulación, y los mejores ‘bartenders’ del momento ya están haciendo creaciones propias. No hay barra de moda, créannos, que no incluya ya varios cócteles sin alcohol, originales y exclusivos.